슈크레담요

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작성자흑두루미 조회 3회 작성일 2022-11-26 17:24:37 댓글 0

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매끈하고 완벽한 타르트쉘 만드는 3가지 방법 (파트 슈크레 / 파트 사브레 / 파트 브리제) 4Types of Tart shell Tutorial

#타르트 #타르트지 #타르트종류 #tart

여러번의 수정과 보완, 시간이 소요된 레시피로 사용, 공유시 꼭 출처를 밝혀주시기 바랍니다

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타임 라인
01:05 파트 슈크레
06:32 파트 사브레
11:19 파트 브리제
15:52 3가지 타르트지 비교
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안녕하세요:)
이번에 타르트지에 대해 자세하게 영상에 담아봤어요.

처음 타르트를 만들었을 때
만드는 방법이나 레시피들이 너무나 다양해서 궁금한 점이 매우 많았고,
매끄럽고 깔끔하게 타르트지를 만들기가 쉽지 않았었는데요,
익숙하지 않으신 분들이라면 속도가 느리기 때문에
타르트지가 금방 물렁해지고 다루기 참 어렵더라구요.

그동안 만들어보면서 겪었던 시행착오들을 바탕으로
자세한 설명과 함께 한 번에 영상으로 담아봤어요 :)

타르트지 헷갈리셨던 분들!!!
꼭 끝까지 영상 시청해 주세요~!!

영상에 미처 언급하지 못한 내용들이 있으니
꼭 아래 부분 참고해 주세요 :)

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✔️Pâte Sucrée 파트 슈크레

슈크레 = 설탕이라는 의미에요.
설탕비율이 높은 타르트지로 단단한 식감이 특징입니다.

크림법, 슈가 배터법
버터 + 설탕 충분히 공기 포집을 해서 만드는 제법을 적용했어요.
제법에 대해서는 맨 밑 부분 참고해 주세요!
버터와 달걀은 꼭 실온 상태로 준비해 주세요.

설탕을 슈가파우더로 대체 가능합니다.
설탕이 미처 녹지 못한 반죽이 오븐에서 구워질 때 많이 녹아내려
슈가파우더가 매우 곱기 때문에 작업성이 좋아요.
설탕으로 작업하셔도 좋습니다.

무염 버터 Unsalted butter 35g
슈가파우더 Powder sugar 26g
소금 한 꼬집 Pinch of salt
달걀 Egg 14g
박력분 Cake flour 71g
아몬드 가루 Almond powder 17g

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✔️Pâte Sablée 파트 사브레

사브레 = 모래 라는 뜻을 갖고 있어요.
다른 반죽보다 버터함량이 높은 편으로 버터 풍미가 좋고
쇼트 브레드 쿠키처럼 타르트 자체만으로도 굉장히 맛있어요.

사블라주법
차가운 버터와 가루들을 먼저 섞어 피복시킨 후
수분재료인 달걀을 나중에 섞는 제법을 주로 사용해요.
밀가루는 수분 재료가 없으면 글루텐이 생성되지 않아
그로인해 모레같이 툭 바스러지는 식감을 갖게 됩니다.

프라제
완성된 반죽을 스크래퍼로 전체적으로 으깨주는 듯한 작업을 하면
미처 섞이지 못했던 재료들이 아주 골고루 잘 섞이게 도와줍니다.
한 번만 작업해주고 그 이상 과도하게 작업하지는 않습니다.

무염 버터 Unsalted butter 35g
슈가파우더 Powder sugar 21g
소금 한 꼬집 Pinch of salt
달걀 Egg 13g
박력분 Cake flour 61g
아몬드 파우더 Almond powder 14g

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✔️Pâte Brisée 파트 브리제

브리제 = 부서진, 깨진 이라는 의미가 있어요.
차가운 물이 들어가는 반죽으로 설탕량이 매우 소량이라
층층히 결이 살아있고 굉장히 바삭한 식감이에요.
에이스 처럼 아주 담백한데 적절히 짭잘한 맛이에요.

차가운물? 달걀? 설탕?
차가운물과 함께 풍미를 살려줄 노른자나 달걀을 추가로
사용해도 좋아요.
소량의 설탕 사용은 균형잡힌 맛과 적당한 구움색을 줘요.

제법
층층히 결이 살아있는 식감을 위해서
차가운 버터에 가루류들을 피복시키고
차가운 물을 넣고 떠올리듯이 최대한 치대지 않고
반죽을 위아래로 겹치며 뭉쳐서 완성해요.
최대한 버터가 녹지 않도록
그리고 글루텐이 생성되지 않도록 주의해야 합니다.
버터와 물을 꼭 차가운 상태로 사용해 주세요.

무염 버터 Unsalted butter 35g
슈가파우더 Powder sugar 5g
소금 한 꼬집 Pinch of salt
박력분 Cake flour 66g
아몬드 파우더 Almond powder 14g
차가운 물 Cold water 15g

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✔️타르트지 수축되지 않도록 하는 방법

밀가루의 글루텐이 최대한 생성되지 않도록 주의해 주세요.
수축되지 않고 매끈하고 일정한 타르트지를 만들기 위해서는
밀가루를 치대지 않고 섞어주는 정도로만 해야해요.
자르듯이 섞고 반죽을 한쪽으로 누르듯이 하나로 뭉쳐주세요.

밀어편 반죽을 타르트틀에 퐁사쥬할 때는 꼭 차가운 상태여야 해요.
손에는 온기가 있어 반죽을 버터를 녹여서 굉징히 물렁하게 만듭니다.
냉장고에서 충분히 휴지를 한 반죽을 사용해야 합니다.

타르트링에 퐁사쥬할 때는 손을 사용하게 되는데
이때 반죽이 너무 물렁해졌을 때 팬닝하게 되면
오븐에서 굽고 나왔을 때 일정하지 않고 울퉁불퉁한 제품이 나와요.
작업할 때 반죽이 물렁해지면 잠깐이라도 냉장/냉동 보관 했다가
작업을 이어서 해주세요.

타르트 반죽은 꼭 10분정도 냉장/냉장 보관 후 구워주세요.
퐁사쥬하자마자 (반죽온도가 올라간 상태)바로 오븐에 굽게되면
반죽이 매끄럽게 일정하지 않고 수축되기 쉬워요.
꼭 차가운 반죽을 오븐에 넣어주세요.

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✔️제법에 대하여

영상에서는 슈크레는 크림법을, 사브레, 브리제 반죽은 차가운 버터를 가루류에
피복시켜 작업하는 제법으로 적용해서 사용했어요.

하지만 꼭 위에처럼 슈크레는 크림법만 사용해야되는 건 아니에요.
설탕을 충분히 녹이기 위해서 크림법을 저는 주로 사용하지만
각 반죽의 이름처럼 설탕, 모레, 부서진 이라는 의미와 뜻을 바탕으로
편하신 방법대로 해주셔도 좋습니다.
고운 슈가파우더를 사용한다면
버터에 가루류를 먼저 피복시켜 작업하는 방법을 적용해도 좋아요.
사브레 반죽도 크림법으로 작업하는 경우도 있어요.
푸드 프로세서가 있으시다면 적극 활용해 주세요 :)

종합적으로 타르트지는
글루텐이 형성되지 않도록 하고 반죽을 충분히 휴지해 주는 것이 가장 중요합니다.

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✔️사용한 도구

6cm 타공 타르트링
실리콘 에어 매트
오븐용 타공 팬

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영상 시청해 주셔서 감사합니다!

Instagram ID : janesbaking
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Youtube : jane’s baking
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Class101 "홈베이킹으로도 실패 없는 구움과자" 온라인 클래스
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올라푸 : 자세한 설명 너무 좋아요
저도 한번 도전해봐야겠어요
난나 : : 와 오늘도 영상과 더보기란에 알찬 내용들이 많네요
Haha Yo : 안쪽 밑면이 부풀어서 안에 필링을 넣을 공간이 거의 없어지는 건 왜 그런가요?? ㅠㅠ
하랑 : 실리콘 매트가 없을땐 포크같은거로 구멍을 뚫어줘야하나요?
김종원 : 지금 컨벡션오븐을 사용하시는데 데크오븐으로도 똑같이 나올까요?

10분만에 매진되는 대구 프랑스 디저트 성지 | 레브슈크레

#레브슈크레
대구 중구 약령길 76
운영시간 : 매일 11:30~ 20:30 (월요일 휴무)

⚠️디슐랭의 맛 평가는 매우 주관적이기 때문에 참고만 해주세요.
메이플나무 : 너무 맛있어 보여요!!
KWON's LAB - Chef 요리왕 : 한국 가면 꼭 가봐야 겠어요 ㅎㅎ 꺅!! 영상 감사합니다
박재영 : 점심 먹고 가볼려고 하는데, 정말 10분만에 매진 되나요? ㅠㅠㅠㅠ

[Sub] 한입먹으면 눈커지는 바삭바삭 메이플피칸타르트/완벽한 파트슈크레 만드는 꿀팁

✔✔✔✔레시피 자세히보기

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비지니스 문의 E-mail
suelee1202@naver.com

✔ 레시피 도용해서 수업 하거나 영상 제작하는 비 양심적인 행동은 하지 말아주세요. 레시피를 퍼가실때는 영상링크를 같이 남겨주셔야합니다!
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안녕하세요, 올드패션입니다.

오늘도 연말 홈파티와 잘 어울리는 디저트 준비했어요.
한입먹으면 눈이 커지면서 스트레스가 확 풀리는 메이플피칸타르트입니다.
제가 오랜만에 강력추천해도될까요?
왜냐면 정말 좋아하는 디저트거든요ㅎㅎ 근데 재료값이 좀 비싸고 특별한 날에만 만들고싶은 디저트라서 자주는 못만들어요.

그리고 여기서 만드는 파트슈크레는 무조건 두고두고 만드셔야해요.
아마 만들어본 파트슈크레중 최고일겁니다. 그대신 재료도 똑같이, 공정과정도 잘 지켜주셔야해요.
그리고 주의할점은 카라멜 졸일 때 너무 과하게 졸이시면 사탕되어버립니다. 점도는 있지만 흐를 정도에서 불을 꺼주셔야합니다.



사용한재료(쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다)
프레지덩버터
https://coupa.ng/bNi2VW
동물성생크림
https://coupa.ng/bNi21E
피칸(꼭 미리 구워서 사용해야합니다)
https://coupa.ng/bNi235
캐슈넛
https://coupa.ng/bNi3a9
메이플시럽
https://coupa.ng/bNi3f2
커클랜드 시나몬파우더
깐나멜라 넛맥
https://coupa.ng/bNi3jj
타르트틀
https://coupa.ng/bNi3v0
EGS 핸드믹서
스메그오븐 사용
원형 커터는 지름 9cm짜리 사용

총 7개분량
파트슈크레(타르트지)
무염버터 75g
박력분 150g
슈가파우더40g
소금1g
계란노른자1개+물10g

필링
설탕140g
메이플시럽50g
동물성생크림 190g
무염버터50g
소금1g
시나몬파우더1g
넛맥 한꼬집(생략가능)
피칸140g
헤이즐넛40g
캐슈넛40g
(피칸을 제외한 다른 견과류는 취향에 맞게 사용해주세요. 땅콩은 자기주장이 강하니 비추천입니다. 미리 전처리는 필수입니다)

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Ingredients for 7 tart (8cm)
Pate sucree (tart crust)

75g Unsalted butter
150g Cake Flour
40g Sugar powder
1g Salt
1 Egg Yolk+10g Water

140g Sugar
50g Maple syrup
190g Heavy Cream
50g Unsalted butter
1g Salt
1g Cinnamon powder
pinch of nutmag (optional)

140g Pecan
40g Hazlnut
40g cashew nut
(Replaceable with other nuts)


**Please refer to the video for the baking process.

Thank you for watching my channel.

영상을 봐주셔서 감사합니다.
좋아요와 구독 부탁드릴게요.

올드패션베이커리

BGM정보
Angels We Have Heard
http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?collection=004\u0026page=1
seung jini : 연말디저트에 정말 제격인거 같아요 올드패션님이 강력추천하신다면야 믿만믿먹인거 같아요 크리스마스 맞이해서 조만간 꼭 만들어볼게요!! 개별 타르트틀이 없어서 낮은 머핀틀(3cm)에 구워볼게요
이원욱 : 오늘 만들었어요!!!
이 분량으로 전 8개 나왔어요~ 견과류는 모두 호두로 대체해서 메이플 호두타르트가 되었는데 진짜진짜 초보자가 만든게 아니라 사먹는 맛이었어요!!! 좋은 레시피 항상 감사합니다❤️
팔이바게트 : 우연치 않게 흑임자 갸또를 만들려고 영상을 찾아보다가 제일 맛있어보이는 영상으로 만들어봤는데 진짜 미친 맛이구요 그외에 무화과 크림치즈 쿠키도 너무 맛있었고 사실 다 맛있어요 다 만들거에요 진짜로 베이킹 하시는 분중에는 올패님이 젤루 짱..⸝⸝ʚ̴̶̷̆ ̯ʚ̴̶̷̆⸝⸝
SOULJ P : 얼마전에 올드패션님을 알게되어 하나씩 따라해보고 있는데 안맛있는게 없어요ㅜㅜ새영상 올라올때마다 넘 설레네요. 안그래도 집에 생크림이 있어서 뭘할까 고민했는데 또 만들어보겠습니다. 항상 좋은 레시피 감사합니다
Lena Kim : 믿고만드는 올패님 ♥ ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ진짜 좋아하는 사람들이랑만 나눠먹게 만들어볼게요 ㅋㅋㅋ 좋은레시피 감사합니다 >_<

... 

#슈크레담요

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